مرکز مشاوره تغذیه و رژیم درمانی تخصصی

سویا گیاهی است یک ساله با ساقه پرزدار و برگ‌های مرکب سه برگچه‌ای به رنگ سفید و بنفش که از خانواده بقولات با نام علمی Glycinemax می‌باشد. این گیاه دارای منشاء آسیایی است و در چین از حدود 5000 سال پیش پرورش داده می‌شود. امروزه سویا از ارزان‌ترین و بهترین غذاها به شمار می‌رودبه طوری که استفاده از لوبیای سویا در غذا نقش مهمی از لحاظ تامین پروتئین و چربی مورد نیاز مردم آسیا دارد. علاوه بر آن این محصولات قرن هاست که به دلیل فوایدشان در آماده‌سازی غذا و بهبود طعم مطلوب گوشت مورد استفاده قرار می‌گیرد که توفو مهمترین نمونه از این دسته می‌باشد.

امروزه سویا در صنعت غذا کاربردهای مختلفی دارد، نظیر کاهش کلسترول، روغن کره با لسیتین سویا، تولید نان غنی شده با شیرخشک سویا به منظورافزایش ارزش غذایی و غیره. شیر سویا و فرآورده‌های غذایی مرتبط به آن در جهان، بواسطه‌ی ارزش غذایی خوب‌شان و کیفیت دارویی معروف شده‌اند.

دانه‌ای سرشار از پروتئین
دانه سویا حاوی 38‌درصد پروتئین، 18‌درصد روغن غنی از اسیدچرب غیراشباع و بدون کلسترول، 15‌درصد کربوهیدرات محلول، 15 درصد کربوهیدرات نامحلول ( فیبر رژیمی)، 14 درصد خاکستر و رطوبت است. مواد معدنی آن شامل کلسیم، آهن، روی، فسفات، منگنز و ویتامین‌های ب و فولات و هر 8 اسیدآمینه ضروری است.دانه سویا به جلوگيري از بيماري‌هاي قلبي و عروقی کمک ميکند. از سرطان پروستات پیشگیری کرده و سبب کاهش عوارض يائسگي ميگردد. این دانه همچنین از بيماري پوکي استخوان و از دست دادن کلسيم استخوانها جلوگيري ميکند.

شیر سویا، شیری بدون چربی
شیر سویا محصولی از سویا می‌باشد که حاوی پروتئین4ـ3 درصد، 5/2ـ5/1 درصد چربی و 10ـ8 درصد کربوهیدرات است و هیچ کلسترولی ندارد. این شیر حاوی پروتئین‌های گیاهی است که بسیار مغذی است و هضم آن هم راحت است علاوه بر ارزش تغذیه‌ای بالا، این شیر برای افرادی که دیابت دارند و نمی‌توانند لاکتوز را تحمل کنند نیز مناسب است.

البته مطالعه مشترک دانشگاه کورنل و لانگ آیلند نشان داد که نوزادانی که فرمولای سویا مصرف کرده اند ،2 برابر بیشتر از سایر کودکان مبتلا به دیابت نوع 1 شده اند.

عصاره‌های پروتئینی سویا 
محصولات نانی، نوشیدنی پودری و تقویتی و پایه سوپ‌ها، غذای بچه، مخلوط‌های غذایی خشک، جانشین شیر و اسنک‌ها نمونه‌هایی هستند که عصاره‌های پروتئینی پودر شده سویا ممکن است در تهیه آن استفاده گردد.

توفو، پنیری از جنس سویا
این فرآورده تحت عنوان کشک سویا نیز شناخته شده است و منبع خوبی از پروتئین و ایزوفلاون هاست، این فرآورده با افزودن کلسیم و یا نمک‌های منیزیم به شیر سویا آماده می‌شود و به این پروتئین امکان بستن را می‌دهد تا کشک را شکل دهد. زمانی که توفو با کلسیم تهیه می‌شود، کلسیم به عنوان جزئی ضروری تلقی می‌شود. بافت توفو از حالت فوق‌العاده سفت، نرم و ابریشمی متغیر می‌باشد که در ترد کردن گوشت، توفوهای فوق‌العاده سفت مناسب هستند.

آلبومین‌های سویا 
در مقابل پروتئین‌های هیدرولیز نشده، آلبومین‌های سویا پروتئین‌های اصلاح شده‌ای است که در صنعت غذا برای آماده کردن شیرینی‌ها و دسرها مورد استفاده قرار می‌گیرد.

ارزش غذایی مواد تشکیل دهنده پروتئین سویا 
پروتئین‌های سویا شامل همه آمینو اسیدهای ضروری جهت تغذیه انسان (رشد، نگهداری و فشار) می‌باشد. ترکیب آمینواسید پروتئین‌های سویا شبیه نمونه‌های آمینواسیدهای پروتئینی حیوانی با کیفیت بالا می‌باشد. مطالعات گوارشی در حیوانات و انسان نشان داده که پروتئین‌های سویا از نظرگوارش قابل مقایسه با سایر پروتئین‌های با کیفیت بالا مثل گوشت، شیر، ماهی و تخم‌مرغ می‌باشد.

محصولات پروتئینی کم خطر
مطالعات جانوری نشان داده پروتئین حیوانی (معمولا کازنین) کلسترول بسیار بیشتری نسبت به پروتئین گیاهی دارد. در انسان پروتئین گیاهی کمتر کلسترول را بالا می‌برد تا پروتئین حیوانی این تفاوت حتی در مقادیر بالای مصرف چربی اشباع شده هم صادق است. بسیاری از محصولات پروتئین سویا شامل فیبرهای غذایی هم می باشند.با این دلایل که فیبر غذایی ممکن است نقش مهمی در کنترل کلسترول خون، جلوگیری از سرطان کولون و بهبود تحمل گلوکز داشته باشد. بنابراین غذاهایی مثل آرد سویا، عصاره یا فیبر و یا محصولاتی که از آنها ساخته می‌شوند شایسته توجه خاص می‌باشند.

کاهش کلسترول 
افزایش مصرف غذاهای حاوی کلسترول و اسیدهای چرب اشباع به افزایش کلسترول خون و در نتیجه ابتلا به بیماری‌های قلبی و عروقی منجر می‌شود. کلسترول موجود در مواد غذایی طی فرآیند یا نگهداری به ترکیبات سرطان‌زا تبدیل می‌شود بنابراین یکی از راه‌های کاهش خطر ابتلا به بیماری‌های قلبی و عروقی، کاهش مصرف غذاهای حاوی کلسترول و جایگزین کردن درصدی از آن با سویا است.

یکی از راه‌های کاهش خطر ابتلا به بیماری‌های قلبی و عروقی، کاهش مصرف غذاهای حاوی کلسترول و جایگزین کردن درصدی از آن با سویا است.

چند نکته
گرچه این دانه گیاهی با خواص فراوانی همراه است اما مصرف زياد آن موجب بروز مشکلات جدي در سلامتي مي‌گردد. غير از فيتواستروژن، ساير ترکيبات موجود در سويا عبارتند از فيتات و چند ترکيب ناشناخته که مانع جذب آهن گياهي مي‌گردد. فيتات از جذب روي و ديگر عناصر مغذي جلوگيري مي‌کند. مصرف سويا بدون گوشت منجر به کمبود آهن و کم‌خوني ناشي از آن مي‌گردد. علاوه بر این سويا باعث تورم در غده تيروئيد مي‌شود به طوری که در نوزاداني که فقط با شير سويا تغذيه مي‌کنند، کم‌کاري غده تيروئيد مشهود است. مصرف بيش از اندازه سويا موجب افزايش استروژن گياهي در بدن و سبب بیماری آلزایمر مي‌گردد بنابراین نباید در مصرف آن زیاده‌روی کرد.

چگونه سویا را خوشمزه‌تر بپزیم؟
 ابتدا سویا را در مقداری آب گرم خیس كنید و یك الی دو مرتبه آب آن را عوض كنید. وقتی سویا نرم شد، آن را در صافى بریزید تا آب آن كاملا گرفته شود سپس در ظرفى پیاز رنده شده را سرخ كنید و به آن ادویه نمك و رب گو جه‌فرنگى را اضافه كنید، حالا سویا را داخل آن بریزید و تفت دهید .در این مرحله دو قاشق غذا خورى آبغوره را نیز به مواد اضافه كنید اندكى صبر كرده و یك استكان آب به این مخلوط اضافه كنید حالا درب ظرف را بگذارید تا با حرارت ملایم به مدت پنج دقیقه بپزد.

 اخیرا نگرانی هایی مطرح شده است که دریافت مقادیر بالای فیتواستروژن های سوبا میتواند باعث ایجاد اختلالات داخلی در کودکان شود مطالعات متعدد نشان داده است که در نوزادانی که شیر خشک حاوی سویا دریافت کرده اند نسبت به آنهایی که با شیرخشک معمولی تغذیه شده اند، بلوغ زودرس بیشتر اتفاق می افتد، زیرا غلظت های بالای فیتواستروژن های سویا باعث میشود که سطح هورمونی در کودکان همانند بالغین گردد.

جمع بندی

مصرف متعادل در شرایط مناسب

• < بعدی
• بعدی >